關(guān)于“什么是好酒”，這是一個(gè)“劃時(shí)代”的回答
科技驅(qū)動(dòng)下，白酒的品質(zhì)建設(shè)和表達(dá)都來(lái)到了新層面。
歲末又至。回顧本年度酒業(yè)大事，一項(xiàng)具有突破性的科研進(jìn)展，在白酒飲后舒適度領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)。
今年11月，由遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)（大家更熟悉的是其旗下的“九江雙蒸”）完成的《中國(guó)白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布。
這項(xiàng)歷時(shí)10年的科研項(xiàng)目，通過(guò)動(dòng)物測(cè)試模型與人體測(cè)試模型結(jié)合的方法，發(fā)現(xiàn)和驗(yàn)證了米香型白酒“醒得快”的科學(xué)原理，研發(fā)出檢測(cè)蒸餾酒醉酒度的科學(xué)方法，進(jìn)而通過(guò)優(yōu)化釀造工藝，讓“醒得快”成為可以穩(wěn)定呈現(xiàn)的品質(zhì)特征。
16年前，釀酒大師曾祖訓(xùn)首次提出“低醉酒度”概念，并將白酒業(yè)未來(lái)的品質(zhì)追求歸于“喝時(shí)舒暢，飲后輕快”。
如今，《中國(guó)白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布，標(biāo)志著這一目標(biāo)已經(jīng)在米香白酒中達(dá)成——該研究不僅帶來(lái)了米香白酒的又一次工藝革新，在白酒品質(zhì)評(píng)估方面，同樣具有劃時(shí)代的意義。
杯酒入喉后的科學(xué)探索
喝醉酒是種什么體驗(yàn)？
拋出這個(gè)問(wèn)題，想必可以征集到各種出其不意的回答。
那些喜劇效果拉滿的荒唐故事，和不同程度、不同風(fēng)格的“難受”，是醉酒人士的獨(dú)家體驗(yàn)。
有經(jīng)驗(yàn)的飲者或許會(huì)有所察覺，在酒精攝入大體相同的情況下，飲用不同酒種、不同品牌，醉酒的程度和癥狀會(huì)有所差別。
這就涉及到酒類產(chǎn)品的飲后舒適度問(wèn)題。白酒業(yè)對(duì)此關(guān)注已久，且有源源不斷的研究成果發(fā)布出來(lái)。
當(dāng)代白酒科研史中，相當(dāng)大的章節(jié)都是以現(xiàn)代科技“對(duì)抗不舒適”的發(fā)展史。圖源/視覺中國(guó)
較早開展的是關(guān)于白酒“上頭”的探究。
早在1977年，《黑龍江發(fā)酵》就曾刊發(fā)由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站與哈爾濱醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生系合作完成的《對(duì)新工藝白酒飲后“上頭”原因的初步調(diào)查》。
這項(xiàng)研究通過(guò)招募志愿者、開展兩個(gè)階段的飲用試驗(yàn)，探究到底是哪種新工藝白酒“上頭”明顯。
1995年1月，由劉玉明等撰寫的《漫談飲酒“上頭”》對(duì)飲酒“上頭”現(xiàn)象，提出了十分辯證的看法：“如果當(dāng)您飲用了粗制的劣酒或混入雜質(zhì)的毒酒，當(dāng)然是件壞事，而不加節(jié)制地過(guò)量飲酒，則更糟糕?！?/span>
圖源/視覺中國(guó)
作者認(rèn)為，在排除品質(zhì)因素的前提下，“上頭”或許可以視作一種保護(hù)性的信號(hào)和反映?！耙蛏项^而少飲，是聰明的選擇，是值得稱贊的好事?！?/span>
2001年，由周新虎、崔如生完成的《引起白酒口干、上頭問(wèn)題的初探》，在分析原因的基礎(chǔ)上，還提出了7項(xiàng)改進(jìn)措施。
如果說(shuō)“上頭”是一種直觀感受，飲酒后的“舒適度”，就是一種更具概括性的表達(dá)。
制圖/好酒地理局視覺中心
2007年1月，高傳強(qiáng)撰寫的《如何提高白酒飲用后的舒適度》在《釀酒科技》刊發(fā)。這是“舒適度”在白酒研究中較早的一次出現(xiàn)。
此后幾年，第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)委胡森提出，生產(chǎn)的酒飲用時(shí)要做到順口，并總結(jié)出不辣嘴、不刺喉、不口干、不上頭的“四不”觀念。
在“四不”的基礎(chǔ)上，2008年10月，時(shí)任四川省白酒專家委員會(huì)主任、高級(jí)工程師曾祖訓(xùn)發(fā)表《白酒醉酒度低是消費(fèi)者的新追求》，在白酒業(yè)首次定義“低醉酒度”概念——醉酒度的準(zhǔn)確意思是指飲酒后，對(duì)人的精神激活的程度，既要滿足美好的享受，又不至于影響工作和健康。
據(jù)此，他提煉出優(yōu)質(zhì)白酒的具體品質(zhì)特色：入口時(shí)不辣嘴，不刺喉，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過(guò)程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適。
攝影/好酒地理局視頻中心
“酒體低醉酒度，實(shí)際是體現(xiàn)了酒體的高質(zhì)量。”2014年，曾祖訓(xùn)在《對(duì)白酒酒體的認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)與創(chuàng)新》文中進(jìn)一步提出，白酒醉酒度的控制因素，如雜醇油含量、酸酯平衡、基酒的儲(chǔ)存、車間生產(chǎn)清潔有序的管理等，同等是白酒高質(zhì)量的要求，所以說(shuō)高質(zhì)量白酒，必定是醉酒度低的產(chǎn)品，酒體的個(gè)性化，那又是“賣點(diǎn)”的另一內(nèi)容。
2013年，余華、王衛(wèi)、張佳敏等在《醉酒度及其在白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)中的意義》中提出：“從消費(fèi)者的角度來(lái)講，醉酒度（舒適度）能直觀地、科學(xué)地評(píng)價(jià)白酒的品質(zhì)，在衡量白酒品質(zhì)的眾多指標(biāo)中，凸顯出它特有的優(yōu)勢(shì)，醉酒度指標(biāo)對(duì)中國(guó)白酒品質(zhì)評(píng)價(jià)將具有劃時(shí)代的意義?！?/span>
但在當(dāng)時(shí)，關(guān)于醉酒度還很難做到定性、定量。如何對(duì)醉酒度進(jìn)行科學(xué)監(jiān)測(cè)，還沒有找到具體方法。
不過(guò)，一個(gè)龐大而復(fù)雜研究項(xiàng)目，隨即在嶺南的水鄉(xiāng)風(fēng)韻和市井煙火中啟動(dòng)。
多快才算“醒得快”
飯館、茶樓，熱氣騰騰的粥鋪，和街頭巷尾親切的腸粉店，是屬于嶺南的煙火人間。
近守廣州、東與順德相接的九江鎮(zhèn)，擁有西江的寬闊和舌尖上的萬(wàn)般靈感。那里盛產(chǎn)美酒，孕育了工藝獨(dú)到、滋味醇厚的九江雙蒸，也自然而然地滋養(yǎng)出興盛的酒風(fēng)。
制圖/好酒地理局視覺中心
遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)總工程師、中國(guó)米酒研究院院長(zhǎng)何松貴，用質(zhì)樸而幽默的語(yǔ)言告訴我們，在當(dāng)?shù)兀骑嫷睦相l(xiāng)一天能喝五頓——除了三頓正餐，下午茶和宵夜，也是飲酒的好機(jī)會(huì)。
所以，當(dāng)遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)關(guān)正生，在2013年提出解決飲后舒適度問(wèn)題時(shí)，研究團(tuán)隊(duì)腦海中浮現(xiàn)了一個(gè)十分具象的目標(biāo)——要讓老鄉(xiāng)們“中午喝完酒，下午能下田”。
遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)總工程師、中國(guó)米酒研究院院長(zhǎng)何松貴
如前文所述，無(wú)論是關(guān)于“上頭”，還是曾老提出的“醉酒度”，酒行業(yè)對(duì)飲后舒適度的研究已經(jīng)取得一些成果。但現(xiàn)有研究還無(wú)法對(duì)醉酒度這一指標(biāo)進(jìn)行定性、定量和科學(xué)檢測(cè)。
這是難點(diǎn)，也是攻堅(jiān)的關(guān)鍵。
為了探究酒類醉度的科學(xué)測(cè)定方法，最開始，研究團(tuán)隊(duì)跟華南理工合作，通過(guò)小白鼠試驗(yàn)，初步摸索規(guī)律；在此基礎(chǔ)上，又與中國(guó)食品發(fā)酵研究院合作進(jìn)行大鼠實(shí)驗(yàn)，提出可能性的框架；最后，通過(guò)人體實(shí)驗(yàn)，得出酒類醉度綜合測(cè)定方法。
至2024年6月，這項(xiàng)研究中，與醉度相關(guān)的科研成果已獲授權(quán)國(guó)家專利4項(xiàng)，分別是《一種檢測(cè)蒸餾酒醉度的方法及應(yīng)用》《酒類醉度的人體模型測(cè)定方法》《酒類醉度的綜合測(cè)定方法及其在醉度分級(jí)中的應(yīng)用》《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》。
過(guò)去，醒酒速度的快慢，更多的是消費(fèi)者的直觀感受。但基于上述檢測(cè)方法，研究團(tuán)隊(duì)首次提出醒得快型蒸餾酒評(píng)價(jià)方法：
測(cè)試者飲用完測(cè)試蒸餾酒酒體后，立刻進(jìn)行呼氣酒精含量檢測(cè)，每隔半小時(shí)檢測(cè)一次至檢測(cè)數(shù)值低于30mg/100mL后，每隔10分鐘檢測(cè)一次直至最后兩次結(jié)果小于20mg/100mL。
如果在5小時(shí)內(nèi)，呼氣酒精含量小于20mg/100mL，則通過(guò)醒得快測(cè)試。當(dāng)大于或等于2/3測(cè)試者通過(guò)該測(cè)試時(shí)，則表示該酒體為“醒得快型蒸餾酒”。
2024年5月15日，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/GDFPT 0038—2024《醒得快型精釀米香白酒》在全國(guó)團(tuán)體信息平臺(tái)正式發(fā)布并實(shí)施。
這意味著，這項(xiàng)技術(shù)不光將九江雙蒸的品質(zhì)提上新臺(tái)階，還將惠及其他米香白酒企業(yè)。
支撐“醒得快”的復(fù)雜系統(tǒng)
“純凈、三低一高一回酸?！?/span>
在科學(xué)測(cè)定醉度的基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)給出上述酒體“畫像”。這是實(shí)現(xiàn)“醒得快”的核心技術(shù)。
純凈并不難理解。純凈原本就是米香白酒的特色和優(yōu)勢(shì)，但通過(guò)更加精細(xì)化的生產(chǎn)管理，九江雙蒸的酒體純凈度仍有進(jìn)一步提升的空間。
九江雙蒸精米40風(fēng)味輪
由于九江雙蒸生產(chǎn)流程長(zhǎng)，過(guò)程受季節(jié)、操作設(shè)備及場(chǎng)所條件的影響，容易產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/span>
于是，技術(shù)團(tuán)隊(duì)通過(guò)感官品評(píng)，明確了六種容易產(chǎn)生的異雜味：霉味、谷殼味、異臭味、焦味、過(guò)糊、肉腥味，并將其追溯到具體產(chǎn)生環(huán)節(jié)，進(jìn)而開展酒體純凈化“五去一防止”項(xiàng)目。
制圖/好酒地理局視覺中心
“去”的就是上述五種異味，“一防止”是指蒸餾環(huán)節(jié)防止過(guò)糊。
酒體設(shè)計(jì)師黃進(jìn)對(duì)基酒純凈度有著敏銳感觸和精準(zhǔn)判斷，憑借專業(yè)技能對(duì)基酒品質(zhì)進(jìn)行日常監(jiān)控，通過(guò)品評(píng)基酒基本就可以推斷問(wèn)題出在哪個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
比如，基酒如果淡薄、帶有苦味，很可能是發(fā)酵過(guò)程受到青霉菌的影響，這就需要對(duì)酒餅培養(yǎng)過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)曲線、水分進(jìn)行嚴(yán)格控制；如果帶有澀味，在舌面留下明顯的收斂感，就需要對(duì)谷殼原料、處理工藝、出房水分進(jìn)行排查。
換言之，純凈考驗(yàn)的是每一處生產(chǎn)細(xì)節(jié)。
米香白酒工藝流程示意
下午四點(diǎn)，九江酒廠的米香白酒釀造車間已經(jīng)結(jié)束生產(chǎn)，由于明天是休息日，工人們正在對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底的清潔。
黃進(jìn)告訴我們，在非連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間段，如果米飯?jiān)诼膸е袣埩?，很容易在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生異臭味；酒醅在泵送過(guò)程中，如果管道衛(wèi)生做不好，也容易出現(xiàn)異臭味。
因此，這些看似微不足道的環(huán)節(jié)，同樣需要嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)和排查。
大米經(jīng)過(guò)浸泡自動(dòng)傳輸進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)
蒸餾環(huán)節(jié)是齋酒焦味產(chǎn)生的主要來(lái)源。需要嚴(yán)格控制蒸餾溫度，并對(duì)蒸鍋內(nèi)的結(jié)焦進(jìn)行及時(shí)處理。
蒸餾過(guò)程為了避免過(guò)糊，九江酒廠改造了甑頂觀察孔及新增醪液進(jìn)料管道觀察孔，便于了解醪液發(fā)酵及蒸餾情況；加裝監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控蒸餾設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常立即進(jìn)行調(diào)整；并將原來(lái)防過(guò)糊泡沫感應(yīng)器音叉式開關(guān)改用電容式開關(guān)。
此外，廠里還編制和實(shí)施了《蒸餾甑運(yùn)行點(diǎn)檢表》和《蒸餾甑定期維護(hù)保養(yǎng)》制度。
如果是豉香型白酒，還需要解決在浸泡環(huán)節(jié)產(chǎn)生的肉腥味。
這就需要對(duì)每處理過(guò)一批新肉的高度齋酒進(jìn)行酒度、感官監(jiān)控，根據(jù)其質(zhì)量，進(jìn)行復(fù)蒸或者更換處理；處理新肉的齋酒池的齋酒，需經(jīng)酒體設(shè)計(jì)部嘗評(píng)合格后，其豬肉和齋酒，方可再進(jìn)入后續(xù)轉(zhuǎn)倉(cāng)醞浸工藝。
同時(shí)，九江酒廠完成《酒庫(kù)車間缸、池遷肉操作流程》的修訂，強(qiáng)化肉處理人員岀肉規(guī)范操作，減少豬肉搬運(yùn)過(guò)程的損傷。
“當(dāng)新開倉(cāng)或有肉遷出、遷入的醞浸缸池，前三輪醞浸，需經(jīng)酒體設(shè)計(jì)部確認(rèn)其肉腥味合格，方可進(jìn)行離肉過(guò)濾?！?/span>
在純凈的基礎(chǔ)上，還要做到“三低一高一回酸”。
制圖/好酒地理局視覺中心
所謂“三低”，是指低醛、低醇、低自由基。
先說(shuō)低醛。白酒中醛類物質(zhì)主要是乙醛、乙縮醛，二者約占酒中總?cè)┖康?8％。在白酒釀造工藝、尤其是固態(tài)發(fā)酵的白酒中，醛類是酒體成分的重要組成部分，對(duì)白酒的香氣和口感有重要影響。
乙醛作為極易揮發(fā)的液體，具有刺激性氣味，是酒的辛辣之源。
經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后容易嗓子發(fā)干，這是因?yàn)橐胰┰隗w內(nèi)的藥理作用比乙醇強(qiáng)99倍，它可在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液的漲涌，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓上升，使人頭暈、脹痛，這是白酒飲后上頭的重要原因之一。
在長(zhǎng)期的研究和實(shí)踐中，九江雙蒸探索出七個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，以降低酒體中的醛類物質(zhì)。
首先是酸度控制，它被釀酒師們稱作“平衡的藝術(shù)”。
“想象一下，如果釀酒過(guò)程中的酸度太高，就像炒菜時(shí)調(diào)料放多了，味道就不對(duì)了?！?/span>
遠(yuǎn)航集團(tuán)副高級(jí)產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰告訴我們，通過(guò)精心調(diào)控發(fā)酵體系的酸度，可以確保酵母寶寶們，能在一個(gè)舒適的環(huán)境中工作，高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇，減少乙醛的積累。
遠(yuǎn)航集團(tuán)副高級(jí)產(chǎn)品開發(fā)工程師曹榮冰。
其次是氧氣管理。釀酒過(guò)程中的氧氣含量會(huì)影響酒的品質(zhì)。九江雙蒸通過(guò)控制發(fā)酵體系中的氧氣含量，讓酵母?jìng)儭皩Ｗⅰ庇跓o(wú)氧發(fā)酵，產(chǎn)出更多的乙醇，而不是在有氧呼吸中消耗掉。這樣，酒中的乙醛含量就自然降低了。
第三，用曲量要做到恰到好處。曲被九江雙蒸的釀酒師們稱作“魔法粉末”，其用量太多或太少都不行。通過(guò)嚴(yán)格控制用曲量，可以確保酵母?jìng)兗饶芑钴S工作，又不會(huì)因?yàn)檫^(guò)熱或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而早衰，從而保持乙醛和乙醇之間的平衡。
第四則是酵母的選擇。九江雙蒸采用的是經(jīng)過(guò)特殊選育的純種酵母（專利名稱為《一株產(chǎn)酯酵母及其生產(chǎn)乙酸乙酯和酒精的方法》），它們就像訓(xùn)練有素的士兵，能高效地將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇，減少乙醛的“搗亂”，讓酒體更加純凈、舒適。
第五是溫度的把控。“釀酒就像照顧小寶寶，溫度不能太高也不能太低?！辈軜s冰說(shuō)，九江雙蒸嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，讓酵母?jìng)冊(cè)谶m宜的環(huán)境中茁壯成長(zhǎng)，避免高溫導(dǎo)致的乙醛積累。
第六是蒸餾的訣竅：掐頭去尾。作為以“雙蒸”著稱的酒企，九江雙蒸仍在探索蒸餾環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，成功研發(fā)精細(xì)蒸餾技術(shù)。在蒸餾過(guò)程中，九江雙蒸的釀酒師們會(huì)巧妙地截取酒頭，因?yàn)橐胰┻@種“調(diào)皮鬼”喜歡聚集在這里。通過(guò)“掐頭去尾”，就能大大減少酒中的乙醛含量。
最后要?dú)w結(jié)于貯存的魔法。這是整個(gè)環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一步。九江雙蒸采用短期露天貯存基酒，利用物理催陳等方式加速白酒陳化。就像給酒做了一次“SPA”，讓酒中的乙醛等雜質(zhì)在時(shí)間的洗禮下逐漸減少，酒質(zhì)更加醇厚、舒適。
九江雙蒸紫砂陶壇儲(chǔ)酒。
“低醇”是醒得快技術(shù)的第二低。
除了上述專利菌種，研究團(tuán)隊(duì)還完成了另一項(xiàng)專利技術(shù)《提高米香型白酒乳酸乙酯含量并降低雜醇油含量的釀造方法》。
該專利的靈魂是對(duì)米漿水的創(chuàng)造性應(yīng)用，具體方法如下：
將大米加水浸泡3-5天，然后將浸泡水分離，獲得富含乳酸菌的米漿水；將米根霉逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，然后將米根霉麩曲與小曲混合，得到混合曲；
大米蒸煮后攤涼置于糖化槽，加入混合曲糖化，從糖化槽底部通入空氣12小時(shí)～18小時(shí)，得到糖化后的酒醅；
再加入發(fā)酵用水、米漿水、酸性蛋白酶和耐酸糖化酶，混合均勻后泵入大罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵13天～15天，將醪液進(jìn)行蒸餾，得到高乳酸乙酯低雜醇的米香白酒。
米飯中具有緊實(shí)感的“米粒”，便是九江酒廠培育的米曲菌種
此外，蒸餾環(huán)節(jié)也是降低雜醇油的關(guān)鍵。
遠(yuǎn)航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君是研究蒸餾技術(shù)的負(fù)責(zé)人。她告訴我們，在生產(chǎn)實(shí)踐中，他們首先將成熟醪液進(jìn)行慢速蒸餾，將雜醇油集中于酒頭中，收集酒頭；再將酒頭精餾，去除雜醇油，得到基酒。
這種方法通過(guò)慢速蒸餾能夠有效地將雜醇油富集于酒頭，使得后續(xù)去雜程序只需精餾10%～30%體積的酒頭，70%～90%的酒身是不需要處理的，從而大大減少了精餾處理量。
綜合結(jié)果是節(jié)約蒸汽和電耗，提高了去雜效率，易于生產(chǎn)應(yīng)用。（專利名《一種降低白酒中雜醇油的蒸餾方法》）
遠(yuǎn)航酒業(yè)產(chǎn)品開發(fā)工程師郭梅君，主要負(fù)責(zé)蒸餾技術(shù)。
第三低則是低自由基。
研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，自由基隨酒業(yè)進(jìn)入人體后，會(huì)對(duì)醉酒度產(chǎn)生一些影響，比如：自由基與氧氣反應(yīng)，會(huì)影響肝臟分解酒精的速度，對(duì)肝臟和大腦都有傷害。
這倒不需要過(guò)多擔(dān)心。因?yàn)樵诎拙圃陂L(zhǎng)期貯存陳釀中，酒液中的自由基將不斷減弱。
正因此，九江雙蒸十分重視陳釀環(huán)節(jié)，并對(duì)陳釀技術(shù)開展了長(zhǎng)時(shí)間的研究。
在龐大而復(fù)雜的醒得快研究項(xiàng)目中，曹榮冰主要負(fù)責(zé)酒體成熟度、降低醛類、強(qiáng)化回酸三個(gè)方面的研究工作。
早在10年前，他就開始了關(guān)于陳釀的相關(guān)實(shí)驗(yàn)。
他告訴我們，經(jīng)過(guò)對(duì)比研究，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，小壇和紫砂缸的陳釀會(huì)令酒液成熟速度更快，成熟度更高，自由基含量在陳釀過(guò)程中得到降低。
到目前為止，九江雙蒸采用小壇陳釀的酒液為62678壇，精選紫砂缸進(jìn)行陳釀的酒液多達(dá)8449缸。
除了對(duì)基酒進(jìn)行貯存陳釀，經(jīng)過(guò)勾調(diào)的每個(gè)系列酒樣，都要求有足夠且明確的貯存時(shí)間。
此外，在長(zhǎng)達(dá)10年的研究歷程中，九江雙蒸還研發(fā)和運(yùn)用了多種催陳技術(shù)，使白酒中的自由基得到充分反應(yīng)，降低酒液中的自由基含量。期間，共獲授權(quán)專利16項(xiàng)，包括10項(xiàng)發(fā)明專利，和6項(xiàng)實(shí)用新型專利。
低自由基與高成熟度（“一高”指的就是它），體現(xiàn)了九江雙蒸陳釀效果的一體兩面。
曹榮冰告訴我們，“曬酒”是九江雙蒸在陳釀環(huán)節(jié)一大特色。
所謂“曬酒”是指通過(guò)陽(yáng)光照射、利用紫外線催熟酒體。為了使酒液均勻接受光照，他們?cè)O(shè)計(jì)了一套循環(huán)系統(tǒng)，調(diào)整循環(huán)速度和時(shí)間，確保每部分酒液都能獲得足夠的光照量（積光量），當(dāng)然也需要根據(jù)天氣預(yù)報(bào)和實(shí)際光照強(qiáng)度，靈活調(diào)整酒液的曝曬時(shí)間。
關(guān)于醒得快技術(shù)，純凈和“三低一高”之外，還有一個(gè)影響因素是“回酸”。
這似乎是一個(gè)比較陌生的表達(dá)。相比之下，大家更熟悉回甜、回甘。
但實(shí)際上，“回酸”它不僅能夠增加白酒風(fēng)味的復(fù)雜度，還能與甜味、苦味、咸味和鮮味等達(dá)成美妙的平衡，彼此襯托，給品鑒者帶來(lái)更豐富、精彩的味覺體驗(yàn)。
回酸的特性，主要來(lái)自豉香型白酒的釀造技藝。
豉香型白酒中含有庚二酸、辛二酸和壬二酸，它們被合稱為二元酸，是肥豬肉在齋酒醞浸過(guò)程中脂肪氧化降解而成的。
二元酸會(huì)與酒中的其他微量成分、骨架成分相互作用，產(chǎn)生“醇和甘滑、余味爽凈”的口感特點(diǎn)，同時(shí)也可作為酒體成熟的特征之一。
九江雙蒸的一些米香產(chǎn)品，會(huì)在勾調(diào)環(huán)節(jié)采用豉香型基酒進(jìn)行調(diào)味，美妙的回酸，也就被帶入酒體中了。
用科技的溫情一面，評(píng)估一瓶酒的質(zhì)量
科技驅(qū)動(dòng)下，白酒的品質(zhì)建設(shè)和表達(dá)，都來(lái)到了新的層面。今天，人們?cè)诨卮稹笆裁词呛镁啤睍r(shí)，已經(jīng)可以給出更具象的回答。
從低醉酒度概念的提出，以及過(guò)去10年的相關(guān)研究，到九江雙蒸成功研發(fā)醒得快技術(shù)，這一科研方向，補(bǔ)充和完善了白酒的品質(zhì)評(píng)估體系，也體現(xiàn)出傳統(tǒng)理化指標(biāo)之外，白酒行業(yè)越來(lái)越重視消費(fèi)者的切身感受。
過(guò)去一段時(shí)間，“不上頭”是白酒行業(yè)較為風(fēng)行的品質(zhì)賣點(diǎn)，接下來(lái)，浪潮或許將涌向包羅更廣的“醒得快”。
這也印證著科技對(duì)酒類消費(fèi)浪潮的間接引領(lǐng)。正如釀造企業(yè)在探尋差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)時(shí)，越來(lái)越多地訴諸技術(shù)創(chuàng)新。
而飲酒與健康，不但是個(gè)廣受關(guān)注且具有討論空間的話題，也是酒類科研大有可為的一片天地。
轉(zhuǎn)換場(chǎng)景，何松貴口中的“中午喝完酒，下午能下田”，或許可以解讀為，即便喝醉酒，身體和生活也不會(huì)受到太多影響。
當(dāng)然，這并不是在助長(zhǎng)過(guò)量飲酒。這項(xiàng)技術(shù)的初衷是在不影響飲酒體驗(yàn)的同時(shí)，盡可能降低飲酒的負(fù)擔(dān)，努力貼近古人說(shuō)的“酒為歡伯，除憂來(lái)樂(lè)”。
《中國(guó)白酒醒得快技術(shù)白皮書》發(fā)布當(dāng)天，九江的天氣和煦如春。不遠(yuǎn)處，寬闊的西江平靜流淌。等到花燈初上時(shí)，憶吧樂(lè)活街的涂鴉最是搶眼。
近旁的九江雙蒸博物館里，收藏著這片土地上興盛的酒脈。新的歷史，通往科研與創(chuàng)新，望向世界的米香。
一瓶瓶酒從這里出發(fā)，走向無(wú)數(shù)張餐桌和不同飲用場(chǎng)景，走進(jìn)海外游子的鄉(xiāng)情，和本地人的生活日常。
黃進(jìn)把酒體設(shè)計(jì)師的工作比作廚師：尋找好的食材，用合適的烹飪方式進(jìn)行烹飪，讓不同風(fēng)味相互激發(fā)，并在一道菜中和諧平衡。
這里的技術(shù)人員和科研工作者，也更有煙火氣呢。
（本文圖片除標(biāo)注外，均來(lái)自遠(yuǎn)航酒業(yè)）
